Ответственный: управляющий

Реализация:

определить список экономически эффективных позиций в каждой категории. Выбираем 3-4 блюда, исходя из логики вариативности. Блюда с низкой долей себестоимости. Когда есть анализ по продажам – выбираем категории АА, АВ или ВА. Проводим анализ ABC не реже чем раз в месяц.

Ответственный: управляющий

Реализация:

менеджер должен понимать логику составления Go list. Провести практическое обучение для менеджеров по составления go-list

Ответственный: управляющий/менеджер

Реализация:

запустить обучение по: типологии гостей и мотивам, воронке продаж, красочному описанию, умению составлять гастропары, работе с возражениями. Проводим обучения через: мобильные тренинги, кросс-тренинги, FBC, КЛН-корректировка

Ответственный: управляющий

Реализация:

алгоритм управления продажами на смене: поставить план по продажам на собраниях, промежуточный контроль на PS. Корректировка здесь и сейчас. PUSH на продажи. Подведение итогов по продажам на STR.

Ответственный: управляющий/менеджер

Реализация:

для воодушевления команды на достижение результата запускаем конкурс по продажам. Перед стартом конкурса мы определяем: метрики(наполняемость, go-list, КЛН показатели, отзывы), плановые показатели, условаия конкурса. Составить магазин подарков. Далее делать регулярный срез по результатам, отслеживая динамику и давать ОС команде.

Ответственный: управляющий

Реализация:

после составления отчета по двойному АВС анализу по группам блюд.

АВС анализ – это группирование продаваемых блюд, чаще всего первая буква означает это количество продаж, а вторая маржинальность.

В отчете Mozg: выбираем “двойной ABC анализ”, свой ресторан, необходимый период (месяц).

Ответственный: управляющий

Реализация:

разделяем категории, для того, чтобы проводить анализ, сравнивая блюда из одной категории. Отдельно салаты, закуски, горячие блюда, пицца и десерты, пиво, чаи, лимонады, коктейли.

Ответственный: управляющий/менеджер

Реализация:

для составления go-list анализируем позиции в приоритетном порядке : АА/ВА/АВ.

Блюда, относящиеся к этим категориям можно добавлять в go-list. Важно учитывать:

1) Количество. Из одной категории не стоит выбирать более трех позиций

2) Вариативность. Важно, чтобы у гостя был выбор. Не ставьте в go-list только позиции с мясом или только с рыбой

3) Оформление go-list в ресторане подходит под концепцию бренда. Важно учитывать наличие титульных блюд. При этом, нельзя выбирать категорию СС

Действия:

1. Внимательно выслушать гостя (глаза в глаза, кивки, не перебиваем)

2. Открытая поза, гостеприимные жесты

3. Запомнить четко условие/сомнение говорит гость

4. Уточняющие вопросы

Речевой модуль:

внимательно выслушать гостя, задать уточняющие вопросы

Действия:

1. Принимаем сторону гостя

2. Доверие/участие. Мы точно решим ваш вопрос

3. Готовность помочь и сделать максимум для гостя

Действия:

предлагаем альтернативу

Речевой модуль:

если вам кажется, что салат вам не понравится, позвольте предложить вам другой вариант

Действия:

объяснить гостю, почему именно такой вариант мы предложили

Речевой модуль:

в этом блюде именно эта заправка, сочетание понятное и классическое, при этом блюдо остается интересным

Понимаю вас, стейк с жировой прослойкой. Предлагаем вам попробовать более постные варианты (филе миньон, куриную грудку). Такие варианты точно придутся по вкусу

Понимаю вас, порция действительно небольшая.

1. Можем сделать данное блюдо в двойном объеме.
2. Наши порции продуманы так, чтобы вы смогли попробовать как можно больше блюд

Соглашусь с вами, это блюдо отличается по цене, мы работаем с лучшими поставщиками, это премиальная позиция. Обратите внимание на филе миньон травяного откорма

Согласна, порция объемная. Могу предложить это блюдо в стол, рекомендую его попробовать на двоих